向餐飲界傳奇致敬"Robin叔叔" 一生必嚐Robin's Grill牛排屋-台北晶華酒店 @ Wiiの吃喝玩樂作業簿

這是約三個月前 Wii 在臉書上的po文：「昨夜凌晨乍聞您默默離開的訊息，台灣餐飲界無疑少了一枚最亮的星星，Wii 祝羅賓叔叔您一路好走 R.I.P。過去，當人們在介紹餐廳時多數會以內場主廚作為亮點，同為餐飲核心的外場服務人員卻總默默的被忽略了，我常開玩笑，在台灣，外場服務人員的工作成就做到頂峰，大概就像羅賓叔叔一般吧！劉文秀，人稱羅賓叔叔，我們看過不少高級餐廳以名廚命名，但全台就只有一家以外場員工名字命名的五星級餐廳 "Robin's Grill - 晶華酒店"，Robin叔叔同時也是台灣第一位侍酒師，連晶華酒店的潘思亮董事長都要尊稱他一聲羅賓叔叔，有關羅賓叔叔這位傳奇人物的事蹟，著實一言難盡... 祝羅賓叔叔一路好走，而您的笑容永長存在我心裡... 大家也要好好照顧身體喔」

今天就讓 Wii 來聊聊 "Robin叔叔"，透過自己親身、以及從他人口裡，來認識這位餐飲界的傳奇人物。

因長期的餐飲關係經營，Wii 過去即與 Robin 叔叔有私交，從幾次與羅賓叔叔的聊天中，就可以感覺到叔叔對餐飲的熱誠，以及對紀律、及品質要求的堅持；羅賓叔叔的管理是嚴謹出名的，根據羅賓叔叔親口跟我提到「在整座酒店各家餐廳中，我的要求是最高的，耐不住性子、無法磨練的員工，都無法在這餐廳生存，待不住的就淘汰掉...」當時的我其實被叔叔的說法震撼，畢竟在這年頭，年輕的餐飲從業人員並不好招募，叔叔以如此嚴厲的態度在選兵、練兵，除了可能會面臨新一代餐飲從業人員的抱怨之外，也可能替自己招來無謂的麻煩（比方說被員工家長關切...等狀況）

羅賓叔叔有點無奈的對我說「有些人可能會覺得老派，但我們以前都是這樣過來的，從我手中出去的員工，現在只要還待在餐飲界，絕對是中流砥柱。」其實羅賓叔叔謙虛了，從 Wii 個人所認識的餐飲從業人員中，不少五星級飯店副總、資深協理、經理...等都師出其下，而在我所遇過所有認識羅賓叔叔的門徒裡，從沒聽過一句抱怨、責罵，當所有人提到在羅賓叔叔旗下學習共事期間，除了感念、還是感念...。嚴師出高徒，不過如此。

羅賓叔叔本名劉文秀，飯店內的員工一般都稱其羅賓叔叔，羅賓叔叔負責的餐廳是位於台北晶華酒店內的 Robin's牛排館及鐵板燒（Robin's Grill），走進餐廳左手邊的區域是牛排館，右手邊則為鐵板燒區，有別於飯店一般員工，位於餐廳內直屬於羅賓叔叔旗下的員工們，則會以更親近的"老大"直接稱呼羅賓叔叔。

Robins Grill 可謂台灣西餐廳傳奇，其來客數、營收均可位列西餐廳的第一名，而其傳奇性有別於一般西餐廳是以廚師之名命名，Robins Grill 除了是第一間以員工命名的五星飯店餐廳，更重要的是，他是以一位外場起家的員工之名命名，在過去人們總認為餐飲的核心是菜，所以主廚總是最容易被提起的亮點，而代表"服務"的外場人員總被輕忽，晶華酒店潘老闆父子將此餐廳以一外場人員命名，除了表達對此員工的認同外，我認為也為整個餐飲市場的外場服務從業人員樹立了一個絕佳的典範！(註：原名台北晶華酒店牛排館於12年前正式更名為Robins Grill)

當你坐在Robins Grill牛排館內，看到餐桌上的佈置，你就會發現自己真的是來到一家具有水準的西餐廳，將餐巾折成如西裝般正式，刀叉位置擺的一絲不苟、有條有理，顯示出這家餐廳尊重所有到這裡用餐的客人。

羅賓叔叔身為一位餐飲從業人員，就這份工作一幹就超過40年，且從沒聽過哪個五星級飯店協理級的長官升官後依舊每天每餐期都到餐廳現場親自叮嚀同仁員工各項細節，並親自為客人開菜單、倒水、布置刀叉，這就是羅賓叔叔，言教(嚴教)、身教。

Robins Grill牛排館最知名的當然是他的牛排，而牛排之外Robins Grill牛排館還有一大特色就是其無限享用的天然有機沙拉吧跟甜點吧。

所有的蔬菜都是使用有機蔬菜，而且各種菜都排列的相當整齊，如鮮花鮮豔爭奇。

這些有機農產品來自花蓮壽豐鄉、新北坪林、桃園復興鄉，都是台灣自產的好物。

雖然沙拉吧並不像一般自助餐廳一樣那麼大，但是種類卻異常的齊全。

而且現場補菜的速度相當迅速，完全不小氣，以一家以牛排為主打的高級西餐廳來說，還能有這樣高級的蔬食沙拉吧吃到飽真的很有誠意。

在 Robin's牛排館用餐，能夠理解其對桌邊服務的要求有多嚴謹，但連沙拉吧的擺設都如此有規章、條理，如一隻訓練有素的軍隊般有紀律，心理對羅賓叔叔以及他的團隊更加的佩服。

除了沙拉吧之外甜點水果區也相當夠水準

應有具有，無一不齊，下圖為手工麵包。

精緻的各式甜點

我認為羅賓叔叔朔造了一種典範，或許未來「Robin」之名對晶華酒店員工同仁來說將不會再只是一個資深同事的名字，而更像是象徵「敬業」、「以客為尊」、「嚴謹紀律」的態度與企業文化。

在羅賓叔叔辭世後，Wii 也到了晶華酒店聽聽他的同事們分享了不少有關老大的故事、趣聞，也在此跟各位朋友分享；羅賓叔叔一生就待過三份工作，最早的一份工作是當時早期台灣最高級的西餐廳「美軍軍官俱樂部」工作，也是他正式接觸西餐的開始，在美軍軍官俱樂部工作是奠定其對西餐的基本技能最重要的發源地。

而當羅賓叔叔退伍後他進入了台灣第一家國際連鎖飯店希爾頓（現台北凱撒大飯店前身，也是當時兩家台灣最知名的飯店之一），當時羅賓叔叔也是從最基層的工作開始服務，主要負責的是餐廳內酒類飲料與管理，同時他也是台灣第一位侍酒師，有別於第一份工作是獲得對西餐外場服務的基本技能，在希爾頓工作期間，羅賓叔叔除了得到屬於酒水的知識技能外，我認為這份工作更大的價值是為他拓展了廣大的人脈存摺。

在希爾頓工作的期間，羅賓叔叔認識了他一生的貴人潘孝銳(晶華酒店創辦人，同時也是現任董事長潘思亮先生的父親)，據說當時潘孝銳經常到希爾頓用餐，而在餐廳裡凡是事必躬親的羅賓叔叔，當時也正是服務潘先生的主要服務經理，在成就 Robin's牛排館之前的君臣緣份、及關係也就在當時建立而成。

正因為潘孝銳先生非常欣賞羅賓叔叔，在25年前台北麗晶酒店(今台北晶華酒店)開幕時潘先生也將羅賓叔叔延攬進當時的麗晶酒店（現台北晶華酒店），在飯店內主要負責牛排館，而這也是羅賓叔叔生涯第三份工作，也是工作最長時間的一份工作，在一加以他為名的餐廳工作。

我覺得Robin叔叔很像Wii個人很喜愛的一個美國職棒大聯盟職業球員"Calvin Edwin Ripken, Jr."，Calvin Edwin Ripken, Jr.又稱鐵人（Iron Man），他大聯盟金鶯隊打球(就是台灣之光陳偉殷待的那一隊)，在其工作的1982年5月30日至1998年9月19日締造出連續2,632場出賽，至今這個紀錄仍然是大聯盟的記錄；羅賓叔叔就如Calvin Edwin Ripken, Jr.一般天天堅守工作崗位，每天午、晚餐期前半小時一定親自主持會報，提醒員工各項細節，提醒員工每位曾經來這家餐廳用餐過的客人，他們各自的用餐習慣與口味嗜好，讓顧客到這裡用餐能感受到回家熟悉的感覺。

Wii曾幾次在外演講時提到羅賓叔叔或Robin's牛排館，總不乏遇到這些年中曾經被羅賓叔叔服務的客人，對很多客人來說，即使如今台北已經進入牛排餐廳大戰的局勢，但現在他們還是習慣到Robin's牛排館來吃飯，其實吃飯有時候不僅是吃食物本身，有時更像是為了體驗、懷念當初被羅賓叔叔如家人般的服務對待，那是一家具有歷史的餐廳很難被取代的記憶環節。

分享一些小故事，據 Robin's 牛排館現任經理 Allson 聊到這為他最尊敬的老大，先聊聊嚴厲的一面，據說很多餐廳在下午時段服務員都是利用時間休息，以應付接下來的晚餐時段，但在羅賓叔叔的要求下，下午時段就是練兵的時段，在這家餐廳內，叔叔會利用空班的時段教導傳授大家一些服務上的技巧、及觀念，其實這些知識，都是學校裡學不到的實務知識，紮實的訓練難怪這家餐廳能鍛鍊出這麼多餐飲界的人才。

雖然在很多人眼中羅賓叔叔在工作上是個很嚴厲的長官，但其實對 Allson 來說羅賓叔叔更像是他生命裡重要的人生長輩，羅賓叔叔會跟 Allson 分享許多人生裡除了工作以外的事務、價值觀，不能因為工作就荒廢了人生裡的其他部分，雖然羅賓叔叔自己在工作上像是鐵人一般敬業，但羅賓叔叔卻有一個很好的家庭，包含孝順他的子女、及深愛他的太太，所以他也會提醒在他身邊工作的同事夥伴，在工作之外也要用心，才能取得人生得圓滿。

而羅賓叔叔關懷下屬也是出名的，Allson就提到，幾次的大型颱風來到時，羅賓叔叔總是餐廳內最後離開的人，他要確認所有的小朋友都能安全回家才安心下班，鐵漢柔情正是如此。

講了許多羅賓叔叔的故事，還是得來介紹一下 Robin's 牛排館內的核心招牌 "戰斧牛排"，要吃戰斧牛排前當然要先選一把好刀啦！在 Robin's 吃牛排前服務員會讓你選擇你喜歡的高級牛排刀，是法國出產的 Forge De Laguiole，每把牛排刀的重量都不同，正所謂人稱一流刀一流！吃好肉，當然得用好刀。

在Robin's牛排館吃飯最經典的就是這道戰斧牛排，當你在餐廳內用餐聽到聽到鄰座傳來驚呼聲，你轉過頭去就可以看到饕客們正熱烈地討論這賣相驚人、肉比臉大的霸氣戰斧牛排。這道氣勢磅礡的菜色，是Robin’s於2010年引領市場潮流、與杜拜七星級帆船飯店同步推出的「碳烤戰斧牛排」。重達1.6公斤、厚約5公分、帶骨丈量長約50公分的震撼外型，加上豪邁的擺盤與口感，甫推出即造成轟動，提供肉食主義者極致的盡興美味。即使每天僅限量供應12客且價格不斐，許多老饕依舊願意排隊等待品嚐。

「戰斧牛排」的英文Tomahawk，在美國印地安語中是斧頭的意思，取名為戰斧、除了Tomahawk的語意之外、更是因為它的外型就如同一把斧頭一般，長長的斧柄、就是牛的肋骨；斧頭的部分、則是豐腴肥嫩的肋眼牛排。一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時，會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割，分成兩種品項出售。要切出「戰斧牛排」這種特殊的規格形式，則必須要求肉商特別處理，因為費時費工、一頭牛又僅能切出10到12客，它的價格會比正常的規格肉品貴、供應量方面更是稀少且珍貴。也因此戰斧牛排在現今牛排館林立的台灣仍不常見，除了食材成本比其它傳統牛排的規格品項高，一般牛排館若沒有識味的高檔牛排客，不太敢將之列在菜單上。

過去推著這道賣相十足的戰斧牛排上場的都是羅賓叔叔本人，然後會親自幫客人分食，如今的桌邊秀，傳承這份溫暖的就是羅賓叔叔的弟子 Allson經理。

在進行戰斧和牛的碳烤烹調之前，主廚必須展現精準的刀功，費力的將體積龐大的整塊牛排依循紋路將多餘的油脂部位切除，小心翼翼的避免破壞均勻的油花分佈，並更加精確修飾成品為斧頭的形狀。由於其前端肋眼的部位有超過5公分的厚度，碳烤過程更需謹慎小心。

為了讓香氣入裡，主廚先以粗黑胡椒粒、海鹽與香料橄欖油拍壓在肉面上，接著放上高溫碳烤爐台四面炙燒約三分鐘封住鮮甜的肉汁，並於表面上色烙出美麗的烤紋並且產生蛋白質焦化的香味後，置入烤箱中烤，上桌前再上一次碳烤台增香提味，確保牛排在焦香的外表下，仍有柔嫩多汁的口感與均溫的最佳適口熟度。

上桌時佐以碳烤鮮蔬與爽口的辣根醬或酸香的芥末籽醬更加開胃。熱愛骨邊肉那種香氣與嚼勁，並且期望能一次品嚐到油滑上蓋、豐潤肋眼和口感菲力的饕客，絕對不能錯過這一道可以邊吃邊演練印地安饒勇獵活、充滿食趣的豐足饗宴！為了進一步提升戰斧牛排的質感，陳主廚更精選美國和牛中最尊貴的品種—極黑牛為主角，請肉商進一步裁修處理。極黑牛產自美國和牛的原鄉--愛達荷州，是純種的美國安格斯黑牛(Black Augus)與日本特有的Fukusuri牛種配對繁殖而成，牛隻含脂量豐富、油花分布均勻細緻。

為了提升戰斧牛排的質感，主廚精選的是美國和牛中最尊貴的品種極黑牛，請肉商進一步裁修處理。極黑牛產自美國和牛的原鄉--愛達荷州，是純種的美國安格斯黑牛(Black Augus)與日本特有的Fukusuri牛種配對繁殖而成，牛隻含脂量豐富、油花分布均勻細緻。

極黑牛不僅量少珍貴，口感更是令人驚艷的滑嫩鮮甜，是識味饕客最奢華的牛肉饗宴。

當然如果有不吃牛的客人，其實餐廳內也是有不同的主餐可以點選，同樣美味。

Robin's牛排館被我選入一生必嚐餐廳絕對實至名歸，我認為這家餐廳足以列為台灣自有品牌牛排西餐廳的首選之一。

沒有華麗的設計，或最豪華的裝潢，我覺得Robin's就是一份溫暖，一份家的感覺。

請喜歡牛排的客人到Robin's走走吧，品嚐一下他的溫暖味道。

Robin's 牛排館內當然有配置了酒窖，讓顧客在用餐後也能小酌美酒。

最後，Wii 一定要來跟現任 Robin's Grill 牛排館的Allson經理來張熱血合照啦，謝謝Allson分享了這麼多有關"老大"的故事讓Wii知道，也能將這些小故事傳頌給更多人。

而最後的最後，讓 Wii 用去年跟羅賓叔叔的合照來結束這篇文章，感謝叔叔對餐飲界的貢獻，說真的，我不確定未來還會不會出現哪個外場出身的餐飲從業人員之名能夠被一家高級餐廳依此命名，但你確實為台灣數以萬計辛苦的餐飲外場從業人員樹立了一道標竿、成就典範，Wii 僅以這篇文章獻給我最敬愛的羅賓叔叔，依此致上我對您的最高敬意 :)