繼上回介紹過位於敦化南路附近的燈燈庵日式懷石料理後,Wii有好一段時間沒介紹日本料理餐廳了,其有別於美式餐廳、中式料理的沉靜脫俗風格,讓Wii對日式料理餐廳有種莫名的愛好;而今天Wii要介紹的這家日本料理來頭可不小,他可是全台灣第一間以米其林星級日本料理廚師為名的日本料理餐廳"ibuki by TAKAGI KAZUO",相信饕客們對位於敦化南路上的香格里拉台北遠東國際大飯店並不陌生,台北遠東是國內最具歷史的幾家飯店之一,因台灣人喜愛日料,故其飯店內的ibuki日本料理餐廳也陪著飯店走過歲月,而今年10月遠東宣布將與日籍米其林二星名廚高木一雄(Takagi Kazuo)合作,由其出掌飯店七樓的日本料理餐廳,該廳並更名為 ibuki by TAKAGI KAZUO,過去不少飯店邀請米其林廚師到台灣客座交流,但直接將一家餐廳冠名米其林廚師之名,這恐怕是台灣飯店餐飲屆的一項創舉。

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ibuki位於台北遠東飯店七樓,跟飯店內其他餐廳不同的是七樓就僅有一家ibuki by Takagi Kazuo餐廳,其獨立樓層可見飯店對其高度重視。

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有別於一般日料餐廳,ibuki by Takagi Kazuo較不一樣的是採用開放式廚房,且其廚房除了一般的吧台之外還多了"鐵板",將日本料理整合鐵板燒的方式,過去在台灣較為少見。(香港三大日本料理餐廳的松菱日本料理即採用"鐵板"+"日料"的作法,近日也已於台灣開幕了第一家)

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日籍米其林二星名廚高木一雄(Takagi Kazuo)是師承京都的料亭大師,高木大師在日本就是以其獨到美感的京料理聞名於日本餐飲業界。

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ibuki by Takagi Kazuo日式料理餐廳內的環境可切分為三大塊,一塊是走進餐廳內的核心區域,除了一般的方桌之外,一般日式料理餐廳老饕喜愛的吧台也位於此區域。

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真正的老饕通常最喜歡做在吧台,因為可以跟師傅直接互動,不少知名的日本料理餐廳都是無菜單(Omakase),坐在這一區可以直接跟師傅詢問當天實際現有的食材,享用到獨有的限量新鮮美味。

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Takagi Kazuo主廚其自身位於日本神戶蘆屋市的『京料理─高木』餐廳(同樣以其為名),即是無菜單(Omakase)全視當天進貨而訂,食材不一定是最貴,但其『新鮮至上』的概念和來自老師傅的傳承─『味和心日日不同』,是主廚配菜的最高原則!註:跟日本不同,在台北遠東國際大飯店內的ibuki日本料理可是有提供菜單的喔!

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而核心用餐區外頭還有一個中庭小花園,飯店有巧思的利用了鏡面來反射出窗外的風景,Wii踏入餐廳內往外看時就完全被其景色深深打動。

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小花園是可以出去走走拍照的,不過外頭風大要多留意(推門時要小心呀);而小花園裡有一間獨立的包廂,適合8人以上一同用餐的客人,在這個包廂用餐跟三二行館的包廂有很類似的Fu,是截至目前為止讓Wii最喜歡的獨立包廂前兩名。

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而位於靠敦化南路方向的區域則是令一個令人驚艷的用餐區域。

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因為位於不錯的地段加上高樓層,所以在此區域用餐可以直接遠眺望台北正核心的敦化南路美景,敦化南路這段路是Wii最喜歡的幾條台北市綠蔭核心道路之一。
註:喜歡在綠蔭大道旁用餐,也可以選擇位於中山北路最美的二段(有台北表參道之稱)旁的台北老爺大酒店

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而ibuki by Takagi Kazuo的最後一塊區域就是包廂區域啦!長廊上有不少間獨立包廂,相當適合商務聚餐。

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燈燈庵...等日式料理餐廳很像的是,餐廳也賦予了每間包廂獨立名稱,ibuki餐廳是以日本在地的地域為名。

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因為Wii用餐當天僅有兩人用餐,故選擇了小型的包廂,牆面上的藝術字畫帶有濃濃的日式風情,都還沒開始吃飯,光是環境就充滿了濃濃的美學。

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因為是米其林餐廳,所以來介紹一下米其林二星名廚高木一雄Takagi Kazuo,當高木主廚尚年幼時,他的外祖父就在位於東京的自宅開設餐廳,專賣燒物;每回隨母親回外婆家,外公都會做些好吃的料理給他品嚐,因此矢志成為廚師的念頭就在主廚幼小的心靈萌芽;此外,高木的父親是飯店宴會部門的主管,母親則遺傳自外公的廚藝天份,師承關西地區非常有名的佐名木孟大師,並在大阪的家裡教授廚藝。

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佐名木孟大師(佐名木是姓、孟是名字)是京都一間高級料亭(須具備花園和歷史背景)『京大和』的主廚,該廳以京料理聞名,是當地上流人士必定光顧的餐廳,舉凡重要場合,政府部門還會選為宴會的場所,佐名木坐鎮期間,約莫招待過32國政要,其中包括法國總統席拉克、和摩洛哥王妃葛莉絲凱莉…等人。佐名木大師更常受邀上電視參加烹飪節目,或是接受雜誌採訪,在當地無人不曉,以正統古典的京都料理備受推崇!

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而佐名木孟大師對高木主廚產生了關鍵性的影響力,當高木高中畢業即想和一般人一樣入行習藝,當年已屆86歲的大師卻力勸高木一雄應該讀完大學,再決定未來的職業,大師對高木說過,『依你的才智,現在就可以成為廚師,但若等到大學畢業,仍想當廚師,你將有能力成為一名優秀的廚師。』,高木主廚聽其建議,進入京都產業大學選擇經濟系就讀,中間休學了一年的時間,到英國學習語文,後又再重返校園完成學業。

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後高木23歲大學畢業後,隨即跟著恩師的腳步,進入其餐廳工作接受嚴格的訓練,2001年,憑著天賦和勤奮的學習,被拔擢為『京大和』的副主廚,時年29歲,而恩師佐名木孟大師傅退休後,高木一雄也離開『京大和』,以自己的姓氏為名,到濱戶縣開設『京料理─高木』餐廳。

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Wii當天在ibuki by Takagi Kazuo用餐,內心裡感受到的就是完全的美感,據說高木主廚的菜餚極其秀麗,因此當初他的餐廳吸引了非常多女性的忠實顧客,其店雖小(僅能容納10人)卻極受歡迎,若不提早1~2個月前預約,根本無法訂到座位。 24小時線上訂位

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而稱高木主廚為熟女殺手不為過,竟有粉絲為之華麗美食所傾倒,在2007年高木主廚的一位女性粉絲級常客,願意提供自己位在神戶附近蘆屋市一處高級住宅區的空地,並出資幫高木主廚興建餐廳。據說此地好比加州比佛利山莊,先天條件優異,讓高木當年如願以償轉換餐廳位址,座位數也增加到31人,不但增加了助理,且有充分的時間發揮創意,製作更精妙的美食!(熊熊讓我想到位於比佛利山莊的勞瑞斯牛肋排餐廳嘛)

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而坐鎮於台北遠東國際大飯店ibuki by Takagi Kazuo日式料理餐廳的是工藤將和料理長Kudo Masakazu,原為【京料理─高木】餐廳料理長的工藤將和,配合高木主廚來台發展的計畫,今年8月中旬就已赴台履新,並將常駐於此,肩負訓練和掌廚的重任!

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抵台後,工藤料理長對本地的食材大為驚艷,且了解國人對日本料理的高度鑑賞力,因此他對於在台原版展現高木主廚既正統又有藝境的京料理深具信心!

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工藤料理長因為久仰佐名木大師的技術,2004年便到高木主廚於日本經營的『京大和』料亭工作,進而結識高木一雄;跟著大師每天從早上七點做到半夜十二點貼身學習,為期三年眼界大開,尤其在嚴謹的工序和美感的養成上,獲得長足的進步!

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之後廚藝漸趨成熟,便在2007年(29歲時)應聘成為京都『露瑚』割烹店的料理長;後來又被一間曾接待過日本天皇的高檔溫泉飯店(歧阜縣的水明館)挖角,服務的客人全都非富即貴。

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Wii能夠在台灣享用到米其林二星的美味廚藝,真的是太幸福啦!喔~喔~喔~喔~據說近來大師掛名後餐廳好熱門,一定要趕快立刻訂位啦!

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接下來要介紹的是Wii個人覺得最厲害的湯品啦,高木主廚認為於京料理中可一判廚藝高下的菜色,非湯品莫屬!當他開始做料理時什麼都學,直到最後階段恩師才開始教他做湯,這正是出師與否的成敗關鍵!因為,『湯的風味和香氣適足以代表廚師的風格和餐廳的定位!』

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菜餚好吃與否的關鍵在於高湯的口感,尤其是高木主廚所謂的「第一高湯」可謂碗中的「主要靈魂」。高木的第一高湯做法是先將來自北海道南方海域、野生的真昆布(品種名)放入冷水中,煮到浮起許多小氣泡、約莫80°c時(不能煮滾,會生苦味),維持煮製30分鐘,之後撈起昆布,將湯汁煮沸,再將特選鮪魚柴魚片放至湯中,立即關火,等候五秒馬上過濾,這就成了高木主廚版的神奇高湯,至為清澈卻出奇有味。

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主廚用的真昆布價格相較於一般的昆布貴上許多,許多高檔的餐廳已經用平均每公斤4,000元日幣的真昆布,但高木主廚用的品種則是每公斤為8,000元日幣。原因是高木主廚用的品種是生長在北海道南邊極冷的水域中,漁夫們只能在夏天的時候潛進海底撈取(除此之外的季節,海水酷寒,漁夫無法進行採收),產量有限,自是物稀為貴,因為成本考量,在日本已經很難找到肯下重本做好湯的主廚;而這次台北遠東飯店不惜成本,按照高木主廚所需自日本叫貨,北海道真昆布進貨價約是一般日本昆布的四倍,九州的鮪魚柴魚片更是高貴,身價竟是普通柴魚片的12倍,台灣喜愛美食的饕客實在是太幸福啦!

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高木主廚說,他的京都料理是以『季節‧慶典‧創見』為經、並以『味道‧合諧‧用心』為緯,交織成中心思想,亦即依照四季的更迭,嚴選極鮮食材,用心做出每天都有變化的美饌,展現京料理細膩精緻的藝術境界! 

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今天Wii要享用的是【美國特選牛肉鐵板燒】午間御膳(每人NT$1,180) ,這套餐內能享用到Wii最喜愛的生魚片喔(下圖:五品生魚片)

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主菜可自美國牛肉及鮮蝦鐵板燒、或鮮蝦喜魚天婦羅任選,最熱愛牛肉的Wii當然要選美國特選牛肉啦!

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Wii算是真的親身體驗到米其林級的美學 x 美味啦!不愧是風靡眾多女性的餐廳,連擺盤都好美麗!

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你很難想像的是,連一隻蝦子,廚師都會將它如藝術品般的雕碩擺設的如此美麗。

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不誇張,當天用餐生意幾近全滿,因為米其林廚師的要求,加上客滿,所以順暢的出菜速度就是對內場、及外場人員真的是大考驗!

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接下來這道菜色真的是讓我有超驚艷的感覺,這道燒八寸餐廳是主廚特製的無敵華麗美食,裡頭放了鮭魚、花枝手毯壽司、鮭鮭𧙗庵燒、牛肉拌豆腐和香酥腐皮蟹肉卷,每道的味道都超級精緻,華麗美學與鮮香美味讓人捨不得入口呀。

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日文『八寸』的意思,是指整個套餐中間穿插的菜品,要包括多樣山珍海味的小菜,可讓客人慢慢品嚐以便師傅有時間準備其它的菜色;而這道燒八寸師傅用稻穗點綴,像是把"秋"的味道融入美食中,真不愧米其林級の顛峰美學日本料理。

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這道主廚特製八寸是僅次於湯品第二重要的菜色,使用包山包海的多樣當令食材,並仿製成每個季節極有特色的物品,像是秋天的菊花、柿子、月亮…等等,將之穿插在套餐中,讓客人慢慢品嚐,以便廚師掌握充足的時間,準備之後要出的菜品。

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米其林高木一雄主廚以經典的養成訓練、專業的廚藝、和精湛的創意成就獨樹一格的飲饌美學,主廚曾感嘆京料理的浩繁細節讓許多年輕廚師望而卻步,但正是這種堅持不輟的精神與毅力,讓高木主廚的京料理更顯可貴,高木主廚也算是讓餐飲市場開展正統且又時尚的日本料理新視野!真不愧米其林二星大廚呀,還不趕快立刻訂位

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季節水果及蜜桃雪碧佐覆盆子醬,一般日料最後大都以時令水果切盤做收,高木主廚受到義、法甜點的啟發,會以水果為主、西式風味甜點為輔,讓今天的用餐來個華麗的結束!

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最後,真的非常開心台北遠東大飯店能夠為台灣引入ibuki by TAKAGI KAZUO日本料理這等米其林美味,過去台灣的三家米其林餐廳 L'atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳、STAY & Sweet Tea Taipei、la FESTA都偏向義法料理,而因為ibuki,如今我們有了不同的米其林饗宴新選擇。

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看完了美食照片連發的米其林日本料理の顛峰美學ibuki by Takagi Kazuo-台北遠東國際大飯店,真心希望您把文章推薦給您的好友,每一篇好文章都需要您的…也推薦熱愛美食的人兒繼續延伸閱讀收看:

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  • 餐廳:ibuki by Takagi Kazuo 日本料理餐廳 - 香格里拉台北遠東國際大飯店
  • 地 址 : 台北市大安區敦化南路二段201號七樓
  • 營 業 時 間 : 午餐 11:30 ~ 14:30 ; 晚餐 18:00 ~ 21:30
  • 24小時線上訂位 
  • 建議交通方式: 
    [大眾交通工具] 搭乘台北捷運文湖線至六張犁站步行約9分鐘,或搭乘信義線至信義安和站(出口2)步行約10分鐘;又或搭乘公車至鳳雛公園站或成功國宅站步行約2分鐘即可到達。
    [自行開車] 位於敦化南路上靠近和平東路(仳鄰遠企購物中心)。 
    [停車資訊] 飯店內備有地下停車場,停車場入口位於安和路上。

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